ブラウンマッシュ

2021/11/13 11:59

＜保存方法＞

　マッシュルームは湿気にとても弱い食材です。湿気を防ぎ風味を保つためにも、「洗わずに保存する」ことが重要となります。汚れやほこりが気になる際は、キッチンペーパーや布巾で拭き取ってくださいね。

■そのまま冷蔵庫で冷蔵保存

①水洗いせずにラップで包む

②密閉保存袋に入れ、空気をしっかり抜く

③冷蔵庫で保存する

【ポイント】

・日持ちはしないので、出来るだけ早く食べきりましょう。

・湿気に弱いマッシュルームに水洗いは厳禁。傷みやすくなるだけでなく、風味も落ちてしまいます。汚れやほこりが気になるときは、キッチンペーパーや布巾で拭き取りましょう。

・マッシュルームは、他のきのこ類に比べて保存適温が低くなります。通常、冷蔵庫の野菜室で保存することが多いきのこ類ですが、マッシュルームは野菜室より温度が低い冷蔵室で保存してください。

＜スライス＞
　マッシュルームの切り方は、厚さ3ｍｍ前後に切り薄くスライスすることで、火が通りやすくなります。長く煮込むと香りが飛んでしまいますので、短時間の加熱で済むのはうれしいことです。香りを楽しむことができるので、サラダ、パスタ、ピザなどに幅広く使えます。

＜ハーフカット＞
　マッシュルームの食感や味を楽しみたいのなら、煮込み料理のシチューやアヒージョ、フリットなどの料理が最適でその際の切り方としてはハーフカットをおすすめします。

下ごしらえしたマッシュルームの茎を上に向けて、まな板の上に置き、包丁を真ん中に入れて半分に切ります。他の切り方は、敢えて包丁を使わずに手でマッシュルームを割ることで、香りが強くなり味が浸透しやすくなります。

＜1/4カット＞
　大きめのマッシュルームの切り方は、半分にカットしても、それでもまだ大きすぎる場合があります。調理する他の具材とのバランスが悪い場合のマッシュルームの切り方としては、1/4カットにするとよいでしょう。

理想な切り方は下ごしらえしたマッシュルームを半分カットしたら、それをさらに半分にカットします。1/4カットは、炒め物に加えたり、グラタンやパスタのレシピにぴったりな切った後のサイズです。

＜みじん切り＞
　マッシュルームの切り方としてみじん切りは、コリコリとした歯ごたえや、フワッとした風味をそのまま味わうことができます。

みじん切りにしたマッシュルームは、鶏肉や魚に詰めて調理したり、旨味をぎゅっと凝縮して、隠し味やソース用として煮込んだり、また、細かいペースト状にするときにおすすめです。

マッシュルームの風味とタマネギのうま味を、濃縮して閉じ込めたマッシュルームデュクセルは、いろいろな料理のベースにできますし、スープやパスタの具、チャーハンなどにも重宝します。

《ポイント》

　火が通りやすく短時間の加熱で済む切り方はスライスカット
食感や味を楽しむ切り方はハーフカット
他の具材とのバランスに合わせた切り方は1/4カット
旨味をぎゅっと凝縮する切り方はみじん切り

マッシュルームは洗わない
　マッシュルームはどのような切り方でも、水でジャブジャブ洗うと、香りや旨味を逃してしまいますので、なるだけ洗わずに使うようにします。汚れがついている部分は、水で洗い流すのではなく、固く絞った布巾やキッチンペーパーなどで軽くふき取る程度にとどめておきましょう。

また、マッシュルームは、切らずに汚れが気になる部分だけ包丁で取り除いたり、カサ全体の薄皮を取り除くのも一つの手です。

石づきを取る
　マッシュルームにも他のキノコ同様、石づきがあります。黒い土がついている根元の堅い部分が石づきなので、それを包丁で切り離します。軸は食べることができますが、堅いので切り方としては細かいみじん切りにして使いましょう。

ちなみに、スーパーで販売されている生のマッシュルームは、石づきが最初から取り除いてある場合が多いようなので、石づきがなければそのままカットせずに使って問題はありません。

　皮をむいてもいい軽く汚れを落とした後に皮を剥くと、より美味しく食べられるのはご存知でしたか？欧米では、皮を剥いて食べるのが普通なのですが、ついたままでも食べることはできるので、皮があることを知らずに食べている方がけっこういるようですね。

皮には渋みがあるので、それを剥くことで味がマイルドになり、染み込みやすくなりますので、スープなどに入れると、より一層美味しく食べることが出来ます。

《ポイント》

水洗いは香りや旨味を逃してしまう
石づきは堅いので切り方としてはみじん切りがいい
皮を剥くと味がマイルドになり染み込みやすくなる